Cosa Sapete del Prosciutto Cotto, come lo scegliete? È un alimento sano?  Ne vediamo di tutti i colori, ne vediamo di tutte le forme - anche con buffi animaletti disegnati al suo interno - ma se nella fetta non riuscite a riconoscere le fasce muscolari non chiamatelo prosciutto. 

Oggi tutti i salumifici puntano sul cotto che è più remunerativo degli altri prodotti perché cuocendo è più facile nascondere le magagne e di più perché è veloce da produrre e non cala di peso, anzi spesso, soprattutto nei prodotti di bassa qualità, il peso aumenta di percentuali considerevoli.

Non vogliamo fare nessun processo al prodotto, solo un’analisi a disposizione del consumatore. Il prosciutto cotto è infatti il salume che più somministriamo ai nostri figli spesso associandolo, e non sempre a torto, ad una idea di salubrità. A torto però spesso lo releghiamo tra gli alimenti per soli bambini per il sapore delicato considerato poco gustoso mentre invece può dare grandi soddisfazioni al palato.

Non tutto il prosciutto cotto è uguale, uno stesso marchio ne produce diverse tipologie: si distinguono per la provenienza della carne, per la lavorazione, la salamoia, la zangolatura, gli ingredienti e gli additivi.

La prima distinzione è visiva, d’impatto. Contate le fasce muscolari che vedete nella fetta e distinguerete la tipica forma a “Pagnotta” da quella a stampo che cioè prende la forma dello stampo in cui viene cotta. I pezzi anatomici riconoscibili già dalla fetta sono quindi: fesa, sottomessa, magatello e noce nella prima. Fesa, sottomessa e magatello nella seconda.  

Altri connotati distintivi del prosciutto cotto oltre alla forma e alla fetta, sono la qualità della materia prima, il tenore di additivi ed ingredienti, la presenza o no dell’ osso.

Perché scegliere una carne Nazionale? O perché sceglierne una estera? Le cosce nazionali le riconoscete dalle dimensioni, sono più grandi; le riconoscete dal grasso sottocutaneo e dalla marezzatura, ne ha molto di più. 

La materia prima determina sempre la qualità del prodotto finito e quindi si sceglie la carne di maiali nazionali perché, grazie alle caratteristiche elencate sopra, permettono di produrre prosciutti di qualità mentre quelle estere, poco grasse, sono utilizzate per prosciutti di qualità inferiore poiché per mantenerne la morbidezza e la masticabilità là dove non viene in aiuto il grasso si usano polifosfati ed altri additivi.

La coscia viene disossata, la cotenna rifilata ed il grasso pulito; la salagione si fa in salamoia, una miscela di acqua, sale, aromi e addittivi.

Per produrre del prosciutto cotto di prima qualità la salamoia di comporrà solo di sale, aromi e nitrito ( che ha funzione antisettica rispetto alla probabile contaminazione che può provenire dall’ aggiunta di aromi), la scarsità di additivi  presuppone un ottima carne di partenza, fresca, e con una buona percentuale di grassi. 

Nella salamoia di un prosciutto cotto troppo magro, si aggiungono polifosfati per mantenere l’acqua e far si che esso non risulti troppo stopposo, oltre poi agli amidi, amidi modificati idrocolloidi. La presenza di queste sostanze presuppone una scarsa materia prima di partenza e denota quindi un più basso livello qualitativo. 

Il prosciutto cotto è l’unico salume che non perde peso o addirittura aumenta di peso dopo la lavorazione. un prosciutto di qualità ha un aumento di peso di circa il 20%, mentre ci si trova di fronte ad un aumento dell’ 50-60% per i prodotti di bassa qualità.

Perché la salatura sia omogenea è necessaria sottoporre la coscia ad un massaggio, anche detto zangolatura, che può avvenire per sfregamento e pressione o per pressione atmosferica sottovuoto. La coscia si zangola ad una temperatura che va dai 5°C ai 7°C per una durata di almeno ventiquattro ore intervallate. Una buona zangolatura produce un limo liquido e proteine sale-solubili mentre una zangolatura breve estrae dalla carne un limo gelificato di collageni. Anche la scelta su come e quanto zangolare implica quindi una scelta sulla qualità del prodotto finito. È qui che si determina la coesione alla cottura e la tenuta al taglio, l’aumento della resa, l’uniformità del colore e l’omogeneità degli aromi.

La cottura del prosciutto si fa al vapore ( in apposite celle) o in acqua ( in vasche contenenti acqua calda alla temperatura costante di 70°C o in vasche contenenti acqua ma a temperatura crescente).

le sperimentazioni A.S.S.I.C.A. - Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi - hanno portato alla seguente classificazione di qualità dei cotti:

Prima qualità: Un prodotto con resa tecnica 98/100 ( vale a dire che da 100kg di polpa si ottengono 98/100 kg di prodotto).

Seconda qualità: un prodotto con resa tecnica 110

Qualità base: con resa tecnica 135/140 questo prodotto non può essere chiamato prosciutto cotto; è spesso un composto, ed è quello che mangiate spesso in tramezzini, panini, pizze pre confezionate. Guardando la fetta non potete riconoscere le fasce muscolari come già spiegato sopra ma in questo caso ritagli di carni di prosciutto o di spalla  che vengono assemblate, pressate e cotte in stampo. 

N.B. Il più alto livello di qualità della carne nazionale rispetto a quella estera è da intendersi solo per la carne di maiale e solo per alcune lavorazioni. Esistono pregiatissimi tagli di bovino esteri.