Molti servono il prosecco o comunque uno spumante brut con il  dolce. Non fatelo mai. perché non farlo? Io vi direi molto semplicemente perché è burino, ma voi non capireste e mi prendereste in antipatia.

Non si serve mai uno spumante brut o un vino secco con un dessert perché è sbagliato e vi spiego perché.

Partiamo dai criteri di abbinamento cibo vino che sono tre e sono semplici: contrasto, analogia e territorialità; tutti e tre hanno come unico scopo quello di bilanciare e armonizzare le sensazioni gustative date da ciò che mangiamo e beviamo.

Si abbina per contrasto quando per continuare a godere del pasto abbiamo bisogno di mettere in bocca subito dopo un fluido che abbia caratteristiche tali da andare ad eliminare in parte le caratteristiche di quello che stiamo masticando. La tendenza “dolce” quando è una sensazione data dai carboidrati, dagli amidi o dai grassi deve essere attenuata e contrastata da un vino cosiddetto “pulitore”.  Ad esempio se mangio del fritto per poter continuare a mangiarne ho bisogno di un qualcosa che sgrassi e quindi acidità e anidride carbonica. Si abbina per analogia quando si ha bisogno che ciò che beviamo continui a sostenere ciò che mangiamo o quando si ha il palato intorpidito e avvolto dalle sensazioni dolci e non si può rischiare l’effetto doccia fredda che si ha sorbendo un liquido spostato sulle parti dure e cioè l’acidità, il tannino e la carenza di zuccheri. Quando è lo zucchero a stimolare la sensazione di dolce sulle papille gustative il vino deve compensare in similitudine.

Si abbina spesso secondo un criterio territoriale perché è chiaro che ad una tradizione gastronomica risponde di necessità una tradizione enologica basta pensare ai lambruschi emiliani e alla cucina fatta di salumi, gnocco fritto, cotechino e tortelli.

Torniamo a bomba sui dessert e alla luce delle premesse fatte è chiaro che l’abbinamento che dovremmo cercare di fare è quello per analogia e quindi  Dolce col Dolce, ma occorre tenere presenti alcuni parametri per orientarsi nella scelta: 

• La struttura del dolce; scegliete il vino in base all’ impatto e alla persistenza che valutate il dessert possa avere sul palato in analogia.
• Dolcezza; scegliete un vino sempre parimenti dolce al dessert 
• Tendenza al grasso; la presenza di panna, burro, margarina, creme suggerirà la scelta di un vino detergente, più le sensazioni grasse aumentano più da un vino fermo si passerà ad un vino mosso.
• Succulenza; scegliere un vino dolce, di buona alcolicità e struttura ( passito) quando il dolce provoca in bocca un effetto di succulenza allo scopo di aumentare l’astringenza, mentre quando un dolce provoca l’ effetto spugna come nel caso di lievitati, pan di spagna e ciambelloni è preferibile scegliere vini a bassa gradazione alcolica e di spiccata freschezza per favorire l’irrigazione salivare.
• Aromaticità: nel caso di dolci bagnati con sciroppi, frutti, liquori occorre scegliere un vino con uno spettro aromatico che si avvicini all’ aroma lasciato sul dolce dalla bagna utilizzata.
• Cioccolato: se il dolce contiene cioccolato sia a scaglie che in crema o glassa scegliete sempre un vino dolce ma rosso, fermo quando la cioccolata è secca, spumante quando il cioccolato è cremoso. 

E’ chiaro che queste poche righe non possono esaurire quanto c’è da dire sull’ abbinamento cibo-vino ma sono comunque un’ inizio, sicuramente dopo aver letto, se non altro, avrete un attimo di esitazione prima di servire un prosecco a fine pasto.