Bibi Graetz è più un artista che un enologo tradizionale; un visionario che, senza un’eredità enologica formale, ha visto il potenziale nascosto nelle vecchie vigne che circondano il Castello di Vincigliata, a Fiesole. La sua cantina è il suo atelier, e questo Soffocone è la sua tela più sentita.
Nasce proprio lì, nell’anfiteatro di vigneti che guardano Firenze dall’alto, un luogo magico che definisce il carattere del vino. È un Sangiovese dominante, con l’anima antica del Canaiolo e del Colorino. La sua creazione è un atto di pura passione: fermentazioni in tini aperti e follature manuali decise, per estrarre l’essenza più profonda del frutto. Segue un affinamento “sartoriale” in barrique di rovere francese che non copre, ma scolpisce.
Vino di un solo vigneto, prodotto con le uve di Vincigliata a Fiesole: il suolo di Vincigliata è ricco di rocce di Galestro esposizione da sud ovest a sud circondato da bosco. Tutte queste caratteristiche combinate conferiscono eleganza e il processo di vinificazione a partire dalla fermentazione e l’affinamento fanno il resto. Tutto condotto a temperatura controllata, botti di legno, lieviti indigeni, pochi giorni di macerazione e 18 mesi di affinamento in botti grandi tradizionali.
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